Cela fait
plusieurs décennies que Jean-Michel concocte ses confitures...
Les premières presque par hasard : à l'occasion de rencontres
avec des proches possédant des arbres fruitiers dont la
production dépassait leur consommation ; puis de plus en plus
pour essayer de faire mieux (à son goût, car c'est assez
personnel...) que ce qui se trouve dans le commerce.
Il a fait de nombreux essais avec de nombreux fruits et mélanges
; outre les essais non satisfaisants, certains bons essais n'ont
pas donné suite pour la simple raison qu'on trouve aussi bien
dans le commerce (pourquoi se fatiguer), ou qu'il récidive
seulement les essais les plus à notre goût (l'exotique
“banasin”, mi banane-mi raisin blanc, est originale mais j'en
préfère d'autres) ; je ne cite que ce qui a abouti à des
recettes pérennes.
Prunes
(parmi les plus anciennes)
3 kg de fruits (je préfère les mirabelles, ou éventuellement les
quetsches, sans oublier les reines-claudes... mais il existe de
nouvelles variétés intéressantes)
2 kg de sucre pour confitures
(option : alcool en bon accord)
laver les prunes, les couper en deux (ou en quatre) et
dénoyauter
les placer dans un
grand récipient (avec la place pour ajouter le sucre)
ajouter un ou deux verres d'eau pour le contact thermique lors
du chauffage
chauffer en remuant souvent jusqu'à ébullition
arrêter le chauffage et mixer (on peut laisser un peu de
morceaux de fruits, certains apprécient...)
chauffer à nouveau jusqu'à ébullition (en remuant souvent)
ajouter progressivement le sucre et bien mélanger
(option : ajouter un peu d'alcool en bon accord avec les
fruits)
continuer l'ébullition environ 15 min (en remuant souvent)
mettre en pots (avec couvercles fermant bien, pour la
conservation)
Cassis
(parmi les plus anciennes, mais la recette a évolué)
3 kg de fruits
2 kg de sucre pour confitures
option : une centrifugeuse ou un tamis très fin (type tamis à
farine)
soigneusement égrapper les cassis (sans les abimer) et les
laver
les placer dans un
grand récipient (avec la place pour ajouter le sucre)
ajouter un ou deux verres d'eau pour le contact thermique lors
du chauffage
chauffer en remuant souvent jusqu'à ébullition
arrêter le chauffage et mixer
(option : éliminer les pépins et résidus de peaux à l'aide de
la centrifugeuse ou du tamis très fin... c'est fastidieux mais
meilleur)
chauffer à nouveau jusqu'à ébullition (en remuant souvent)
ajouter progressivement le sucre et bien mélanger
continuer l'ébullition environ 15 min (en remuant souvent)
mettre en pots (avec couvercles fermant bien, pour la
conservation)
Oranges (analogue possible avec pomelos)
(parmi les plus anciennes, mais la recette a évolué)
2,5 à 3 kg
d'oranges-dessert (les maltaises sont très bien)
1,5 à 2 kg d'oranges sanguines (on souhaite au total 3 kg de
pulpe/jus à la fin)
(option : un kaki ; agent gélifiant naturel sans influence
notable sur le goût)
2 kg de sucre pour confitures
laver les oranges (plutôt des sanguines) dont le zeste est le plus
beau (environ 6)
récupérer les zestes avec un couteau “économe” ; les mixer
couper (au fur et à mesure) chaque orange en deux
perpendiculairement aux quartiers
avec un couteau pointu, extraire le maximum de pulpe dans chaque
quartier
(en éliminant les peaux, on évite amertume et astringence, mais
la confiture tend à être plus fluide)
ensuite presser pour récupérer le plus possible de jus restant
(option : éplucher le kaki et le couper en dés ; le mixer)
regrouper le tout dans un grand récipient (avec la place pour
ajouter le sucre)
chauffer en remuant souvent jusqu'à ébullition
ajouter progressivement le sucre et bien mélanger
continuer l'ébullition environ 15 min (en remuant souvent)
mettre en pots (avec couvercles fermant bien, pour la
conservation)
Mûres ; framboises
(“muroises” : 2/3 mûres + 1/3 framboises)
3 kg de fruits
2 kg de sucre pour confitures
rincer délicatement les fruits
remarque : le parfum de framboise est dominant ; si on mélange,
le choix est libre mais l'équilibre du goût est obtenu pour
2/3-1/3
les placer dans un grand récipient (avec la place pour ajouter le
sucre)
ajouter un ou deux verres d'eau pour le contact thermique lors du
chauffage
chauffer en remuant souvent jusqu'à ébullition
arrêter le chauffage et mixer
éliminer les pépins et résidus à l'aide d'un tamis légèrement fin
chauffer à nouveau jusqu'à ébullition (en remuant souvent)
ajouter progressivement le sucre et bien mélanger
continuer l'ébullition environ 15 min (en remuant souvent)
mettre en pots (avec couvercles fermant bien, pour la
conservation)
Abricots ; pêches
("abrèches” : 2/3 pêches + 1/3 abricots)
3 kg de fruits
2 kg de sucre pour confitures
laver les fruits,
les dénoyauter et les couper en dés
remarque : le
parfum d'abricot est dominant ; si on mélange, le choix est
libre mais l'équilibre du goût est obtenu pour 2/3-1/3
les placer dans un grand récipient (avec la place pour ajouter le
sucre)
ajouter un ou deux verres d'eau pour le contact thermique lors du
chauffage
chauffer en remuant souvent jusqu'à ébullition
arrêter le chauffage et mixer
(on peut laisser un peu de morceaux de fruits, certains
apprécient...)
chauffer à nouveau jusqu'à ébullition (en remuant souvent)
ajouter progressivement le sucre et bien mélanger
continuer l'ébullition environ 15 min (en remuant souvent)
mettre en pots (avec couvercles fermant bien, pour la
conservation)
“Noires” (poires et noix-noisettes)
3 kg de poires
(Williams & Conférence & Comice)
20 noix et/ou 20 noisettes
2 kg de sucre pour confitures
(option : alcool en bon accord)
décortiquer les
noix et noisettes
les mixer pour en faire une pâte
(option : mélanger soigneusement avec un peu d'alcool bien
accordé)
laver les poires, les épépiner (si on préfère : les peler aussi)
et les couper en dés
les placer dans
un grand récipient (avec la place pour ajouter le sucre)
ajouter un ou deux verres d'eau pour le contact thermique lors du
chauffage
chauffer en remuant souvent jusqu'à ébullition
arrêter le chauffage et mixer
(on peut laisser un peu de morceaux de fruits, certains
apprécient...)
chauffer à nouveau jusqu'à ébullition (en remuant souvent)
ajouter progressivement le sucre et bien mélanger
ajouter la pâte de noix-noisettes et bien mélanger
continuer l'ébullition environ 15 min (en remuant souvent)
mettre en pots (avec couvercles fermant bien, pour la
conservation)
“Mandattes” (2/3 mandarines + 1/3 dattes)
(ma préférée !...)
3 kg de
mandarines (pour 2 kg de jus/pulpe)
800 g de dattes (les Mejhoul sont super)
2 kg de sucre pour confitures
couper (au fur et
à mesure) chaque mandarine en deux perpendiculairement aux
quartiers
avec un couteau pointu, extraire le maximum de pulpe dans chaque
quartier
(en éliminant les peaux, on évite amertume et astringence)
ensuite presser pour récupérer le plus possible de jus restant
les placer dans
un grand récipient (avec la place pour ajouter les dattes et le
sucre)
chauffer en remuant souvent jusqu'à
ébullition
dénoyauter les dattes et les couper en dés
remarque : le parfum
des dattes est dominant ; si on mélange, le choix est libre
mais l'équilibre du goût est obtenu pour 2/3-1/3
les ajouter dans le récipient (on peut réserver un peu de dés de dattes,
ajoutés seulement à la fin, certains apprécient...)
chauffer à nouveau jusqu'à ébullition (en remuant souvent)
ajouter progressivement le sucre et bien mélanger
continuer l'ébullition environ 15 min (en remuant souvent)
mettre en pots (avec couvercles fermant bien, pour la
conservation)
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